[PAOK]

В данный момент УРЛ выглядит следующим образом /новости/privet-mir.html что меня не устраивает

Во-первых рубрика на русском, во-вторых privet-mir должно быть Hello world

ЧПУ прописано /%category%/%postname%.html
RusToLat - активирован

Не припомню что бы раньше с этим возникали проблемы) Как поправить?

[Twin]

Так необходимо же изменить ярлыки рубрик (даже просто редактировать на пустые, он сам транслитерирует название рубрики) после установки RusToLat, тогда рубрика будет на латинице
Так же изменяешь ярлык записи вручную на hello-world. RusToLat делает лишь транслитерацию, а не перевод с русского на английский.